设为首页 收藏本站
 
 
 
 
 
   
 
  您当前的位置:首页----详细介绍
 
 
酱油知识
来自:调味网   2009-4-14 15:38:33      编辑:admin

酱油是烹调中的必备之品,我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时,按照需要加入适量的酱油,就会使菜肴色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美。
    1、酱油分几类?
    根据生产方法可分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料,经微生物天然发酵制成的,具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的液体调味品。配制酱油一般来说鲜味较好,但酱香、酯香不及酿造酱油;从健康角度而言,一般认为以酿造酱油为佳。
    2、酱油的工艺有哪些?
    在酱油酿造过程中,发酵工艺决定着酱油的风味和品质,其中最有代表性的就是低盐固态高温发酵和高盐稀态低温发酵。在原料上,低盐固态发酵法使用大豆和麸皮,高盐稀恋发酵工艺所用的原料为大豆和小麦;在色泽上,前者颜色较深,呈深红褐色或棕褐色,而后者颜色较浅,呈红褐色或浅红袒色;在香味上,前者酱香香气突出,酯香香气不明显,而后者同时具有酱香和酯香香气,酱香比前者更为浓郁。高盐稀态低温发酵为酱中取汁法,最大优点是保持微生物最好发酵状态,因而产生了很多对人体有益的氨基酸成分。消费者可以根据这两者的特性进行选购。
    3、酱油有哪些新品种?
    酱油的花色品种可谓丰富多彩,许多新的品种陆续和消费者见面。如:海带酱油,以海带为主要辅料配制而成。它含有大量的碘元素,长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。无盐酱油,以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐,适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。草菇酱油,由大豆与草菇提取液进行微生物发酵制成,它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品,但具有草菇的鲜美和营养价值。维生素B2酱油,添加了维生素B2,可预防维生素B2缺乏症。此外,还有特定烹饪需求的酱油,如专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油,只要加入这种酱油,海鳗或鱼就可拥有更加鲜美的味道。
    4、“生抽”与“老抽”有何区别?
    “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。
    5、什么是“营养性酱油”’
    目前,酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”,这是为了纠正国民的缺铁现状,国家公众营养改善项目推行在酱油中加入强化铁的计划。此类酱油与碘盐不同的是,铁强化属于非强制性措施,消费者可根据自己的需要进行选购。
    6.“佐餐凉拌”与“烹调”酱油有什么不同?
    认清是用于“佐餐凉拌”的餐桌酱油,还是用于“烹调炒菜”的烹调酱油,是非常重要的。前者用于凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。国家标准规定,“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30000个,这样在生食的时候才对健康没有危害。