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鸡精和味精谁更鲜
来自:调味网   2009-4-1 23:15:20      编辑:admin

  随着市场经济的发展,调味品市场也非常繁荣,丰富了人民生活,这是可喜的一面,但是对这些琳琅满目的调味品(包括鸡精),如果标准化工作跟不上,缺乏相应的检测手段,那么就有可能造成市场混乱。所以一方面要加强宣传,使消费者了解调味品的类别、基本生产工艺及其产品特点,使他们可以根据自己的消费水平和实际需要加以选择;另一方面要加强管理,从标准上加以规范,提高产品的质量水平。现就味精和鸡精的区别等问题谈谈看法。

  味精和鸡精的区别

 味精是谷氨酸的一种钠盐,是有鲜味的物质,称谷氨酸钠;商品名称叫味精,也可称味素。 味精是以粮食(玉米或大米)为原料,通过微生物发酵、提取、精制而生产出来的产品。  

  我国从1922年开始生产味精,已有80年历史,解放初期不足500 吨,现在的产量已经达到100万吨,居世界第一位。河南周口莲花味精集团年生产能力达到30万吨,全国万吨产量以上的20家。  

  味精(谷氨酸钠)有国家标准和行业标准,生产一直很规范。按标准,其产品根据谷氨酸钠含量的多少有四种规格:99%、95%、90 %、80%。也就是说,谷氨酸钠含量大于或等于80%以上的才能称味精。  

  鸡精是复合调味料的一种,它的基本成分主要是味精(含量在40 %左右),还有助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等成分复配加工而成。有人称鸡精是第三代味精。我认为这种称呼是不够确切的,在国家标签标准中规定,谷氨酸钠含量在80%以上(含80%)的才能称味精,而鸡精成分中,谷氨酸的含量不足40%,因此只能放在复合调味料的系列中,其发展不过10年的历史。目前还需不断完善,对生产工艺、设备、产品成分、标准等加以规范化。 

  鸡精和味精哪个鲜鸡精能否替代味精

  从以上介绍可知,这两种产品是不同类型的,但也有关系。所谓有关系,是因为鸡精等复合调味料中的鲜味成分,主要来自味精。  

  至于鸡精是否比味精鲜,如果从单一鲜味观点来讲,在同等重量的情况下,鸡精含谷氨酸钠纯度只占40%,而味精谷氨酸钠纯度在80%以上,因此鸡精不可能比味精鲜。如果在鸡精中加了助鲜剂(肌苷酸)则要看加量的多少和复配效果,是否鲜味高,目前还没有一个很好的方法来加以鉴定。因此消费者在购买产品时加以分析和鉴别,根据自己的饮食要求加以选择。

  在实际生活中,作为增鲜和调味,选择味精还是选择鸡精,这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。  

  如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出,如肉、鱼等可以选择单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果,这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。  假如你烹饪的对象,风味不明显,如馅类、汤类的食物,可以考虑用复合调味料,至于用鸡肉型的还是牛肉型的、猪肉型的、鱼肉型的,可以根据自己的口味要求选择。  

  关于味精、鸡精的营养价值

  由于味精和鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的,用量只占食物质千分之几,因此比较他们的营养价值意义不大。  

  为了加强市场管理,达到统一标准、统一质量,急需制定鸡精的行业标准。目前鸡精等复合调味料的产量达百万吨,只有企业标准,标准不一质量等级差异也大,希望销售者在购置这一类型的产品时,要看清标签说明,注意品牌,从实际效能进一步选择。因此味精和鸡精各有各的用途。随着科学的进步和人民生活的需要,类似鸡精的复合调味料系列产品还会不断投放市场,如牛肉精、猪肉精、鱼肉精等。这些产品的出现,会进一步推动味精工业的发展。